Rietberger Kotten-Laib (Mehrkornbrot)

Brot – Rezept: Rietberger Kotten-Laib (Mehrkornbrot)

Unter Kotten verstand man im Mittelalter ein einzelnes einfaches Wohnhaus oder eine Werkstatt in oder abseits der dörflichen Gemeinschaft. In anderen Gegenden Deutschlands nannte man ein solches Haus auch Kate.
Hierzu passend ist dieses saftige 3-Korn-Brot, dass sich durch gebrühte Haferflocken und einem Sauerteig auszeichnet, bei dem neben Roggenmehl auch Weizenschrot versäuert wird. Mild, und doch etwas nussig im Geschmack mit festem Biß der Krume paßt es zu milderen und süßen Brotbelägen.
Grundrezept für ein Mehrkornbrot aus 25 % Roggen, 15 % kernigen Haferflocken und dunklem Weizenmehl.

Brot selber backen: Rezept ‚Rietberger Kotten-Laib (Mehrkornbrot)‘

Für 1 Mehrkornbrot von ca. 750 g Gewicht

Brühstück:
  75 g Haferflocken, kernig
    2 g Salz
100 g Wasser, 80 °C

Roggen- Weizen- Sauerteig:
  15 g Anstellgut (aus Roggen)
120 g Roggenmehl 1150
  30 g Weizenschrot, fein
150 g Wasser, lauwarm

Hauptteig / Brotteig:
177 g Brühstück
300 g Roggen- Sauerteig
260 g Weizenmehl 1050
  10 g Salz
    8,5 g Malzmehl, inaktiv
    3,5 g Hefe, frisch
100 g Wasser
————————————————-
  859 g Teig

Weizenmehl 1050 zum Arbeiten

Herstellung:

Für das Brühstück die kernigen Haferflocken und das Salz mischen, mit dem heißen Wasser überbrühen und verrühren.
Mindestens 4-5 Stunden quellenlassen. Das Brühstück kann auch 12-15 Stunden vorher bereitet, und nach dem Auskühlen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Für den Roggen-Weizen- Sauerteig die abgewogenen Zutaten per Hand oder mit einem Löffel vermischen.
Bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt für 12-15 Stunden reifen lassen.

Tipp der BrotBackKunst
„Läßt man den Sauerteig bei wärmerer Temperatur reifen (27/28 °C) erbäckt man ein lieblicheres Brot.
Die Abstehzeit ist dann etwas zu verkürzen.“

Für den eigentlichen Brotteig (Hauptteig ‚Rietberger Kotten-Laib (Mehrkornbrot)‘ die Zutaten in den Kessel der Maschine geben.
In 5 Minuten im Mischgang (Gang I) und 10 Minuten im Knetgang (Gang II) zu einem glatten, etwas klebenden Teig kneten.
Die Teigtemperatur sollte bei 27-28 °C liegen.

Nach dem Kneten den Teig für 30-40 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt ruhen lassen.

Nach der Teigruhezeit den Teig Ausstoßen und Rundwirken.
Den Teig zu einer Kugel mit glatter Oberfläche formen.
Wiederum für 5-10 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

Den entspannten Teig zum Langbrot aufarbeiten und mir dem Schluß nach oben in den vorbereiteten Gärkorb geben.

Gärkorb: Lang, eckig, „750 g“,
bemehlt mit Weizenmehl 1050.
Den Teigling im Gärkorb abdecken und zum Aufgehen stellen (Stückgare).

Stückgare: 70-80 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (21-22 °C).

Den gegärten Teigling vorsichtig auf einen mit Weizengrieß oder Mehl bestreuten Ofenschieber geben,
so dass der Wirkschluß nun unten ist und in den vorgeheizten Ofen schieben.

Backen:
Ober- und Unterhitze mit Backstein
250 °C / 8 Minuten / mit Dampf
nach 8 Minuten die Ofentür für ca. 1 Minute öffnen, um den Dampf und die Temperatur abzulassen; dabei weiterbacken bei
210 °C / 30 Minuten / Ofentür geschlossen;
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen
weiter backen bei
250 °C / 3-5 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet

Den ‚Rietberger Kotten-Laib (Mehrkornbrot)‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, Gründer und Inhaber von BrotBackKunst – DER Backschule für professionelle Brotbackkurse und mehr – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen und Verwendung eines Backsteines, eine zentrale Bedeutung.